La Filiera

Il processo di lavorazione dell’olio d’oliva inizia in campo, dove l’insieme delle cure colturali deve garantire olive sane al giusto punto di maturazione. La bontà dell’olio è strettamente legata alla qualità delle olive, alla cura nel processo di produzione e trasformazione..
La raccolta delle olive avviene generalmente per scuotitura meccanica nel periodo della prima decade di Ottobre in cui l’oliva rientra nella fase dell’invaiatura, cioè il cambiamento di colore del frutto che da verde diventa violaceo e poi nero, E' in questo momento infatti che si ha la maggior concentrazione quantitativa di olio e delle sostanze fenoliche che danno le qualità organolettiche e nutrizionali all’olio.
Le olive, dopo la raccolta vengono trasportate al frantoio dove la molitura avviene entro 12 ore in quanto lo stazionamento incrementa l’acidità e l’ossidazione dei grassi ed una maggiore tendenza all'irrancidimento.
Il frantoio è dotato di linee di produzione separate: convenzionali e biologiche, con processi di lavorazione controllati e certificati.
Ci affidiamo alle migliori tecnologie moderne per garantire elevati standard di sicurezza alimentare, igiene e qualità nella produzione dell’olio grazie all’utilizzo di acciaio inox in tutte le parti a contatto con le olive e l’olio, alle gramole chiuse da portelli, ai sistemi di lavaggio interno delle vasche.
Si tratta di un impianto a ciclo continuo con il monitoraggio costante della temperatura. La prima fase del processo con lo stoccaggio delle olive è fisicamente separata dalla fase di frangitura ed estrazione. Distinto dal reparto produttivo, il magazzino con cisterne in acciaio inox dove il migliore extravergine è conservato sotto battente di azoto. Le temperature di lavorazione sono controllate costantemente per garantire il mantenimento di tutte le proprietà organolettiche e salutistiche dell’olio. Estrarre a freddo significa aggiungere acqua di processo con temperature mai superiori a 27°C monitorando anche che la pasta di olive e l’olio non si riscaldino eccessivamente. Questo accorgimento in lavorazione, assicura che l’olio non subisca alterazioni e conservi al meglio il suo naturale corredo di sapori, profumi e soprattutto polifenoli. Queste preziose sostanze, che possiamo percepire all’assaggio dell’olio in quanto responsabili dell’amaro e del piccante, sono in grado di proteggere non solo l’uomo ma anche lo stesso olio dal naturale processo di invecchiamento cellulare.